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こだわり
其の一    «たれ»
明治五年創業の「山家本店」と同じ自家製秘伝のたれを使用しています。
「鰻屋は火事の時、たれを持って逃げる」とまで云われるほどです。
もしかしたら、命より大切なものとして扱われているのかもしれません。
創業以来継ぎ足し継ぎ足しして、現在も使い続けています。
変わらない美味しさ、これがこだわりです。
其の二    «鰻»
高知・静岡・三河・鹿児島他から、その日一番の最上質な活鰻が
独自のルートで毎早朝届けられます。
また、春から秋までは幻と云われる「四万十川の天然鰻」も入荷します。
「最上の素材を追求する」そのこだわりが、美味しさの源です。
其の三    «米»
新潟産の「コシヒカリ」と「ひとめぼれ」を使用。
米マイスター(五つ星)の称号を持つ、新潟在住の片山さんが
当店の「鰻」と「料理」に合わせて、オリジナルブレンド。
良い米はとてもデリケートで、
気温や湿度によっても美味しさが変わると云われるほどで、
季節により、その比率を変えてくれています。
ご飯の美味しさを保つ為の地道な努力。
これもこだわりなのです。
其の四    «木炭»
鰻職人の世界では、「板三年、串打ち五年に焼き一生」と云い
技術の習得は時間がかかります。
その中でも木炭(すみ)での「焼き」は
最高難度で特に難しいと云われています。
そんな「焼き」には、昔から「備長炭」が最も良いと評され、
高熱で内側から焼き上げる為、素材の旨みを閉じ込め
美味しく焼き上がるのです。
そんな木炭を使い続けることもこだわりなのです。
其の五    «山椒»
鰻と山椒は切っても切れない関係にあります。
山椒には、食欲を増進させる「香辛料」と、
消化を助ける「漢方薬」の効能と解毒作用があると云われ、
大変身体に良いのです。
当店の山椒は、京都清水寺の門前にある
老舗のものを取り寄せ使用しています。
緑色の「ぶどう山椒」の本物の香りをお楽しみください。
この色、この香りもこだわりの一つです。
其の六    «鰹節»
鹿児島県枕崎市から届く本物の鰹節を使用しています。
出汁は純度が高く黄金色で宝石のような輝きがあります。
そこに昆布の旨みが加わると…「あー、美味しい!」
本物だけが醸し出す旨みをご堪能ください。
すべての料理の源は、ここにあるのかも知れません。
これもこだわりなのです。
其の七    «お新香»
昔から「鰻屋のお新香は上等なもの」と云われ
落語にも出てくる程です。
鰻に奈良漬を出すのも、そんな理由からです。
京都の漬物は季節ごとの素材を用い、その特性を生かし、
サッパリ感の中にも美味しさが凝縮されていて、上品です。
鰻とお新香の絶妙な調和、勿論、これもこだわりです。